Cuajo en polvo

Cuajo en polvoes un producto concentrado de enzimas que se utiliza en la elaboración de queso para coagular la proteína de la leche y crear cuajada durante la producción de queso. Es un producto estable y fácil de almacenar que se ha utilizado ampliamente en la elaboración industrial de queso y generalmente se deriva de quimosina de origen animal, fermentación microbiana o enzimas de fermentación. Es útil en aplicaciones lácteas comerciales con respecto a su capacidad para mejorar la eficiencia de la formación de cuajada, mejorar la separación del suero y ayudar a alcanzar una mejor textura del queso en varios tipos de queso, como mozzarella, cheddar, gouda, parmesano y quesos especiales. Por lo general, tiene una vida útil más larga, se puede transportar más fácilmente y es más fácil de controlar para la producción a gran-escala que las preparaciones líquidas de enzimas. Además de lo anterior, los fabricantes tienden a estandarizarlo para que se ajuste a las necesidades técnicas de las plantas lácteas modernas, como la actividad de coagulación de la leche, la potencia de las enzimas, las especificaciones microbianas y la compatibilidad del procesamiento. En forma animal, puede obtenerse de una variedad de animales o de fuentes microbianas o de fermentación, lo que brinda opciones para que los fabricantes de alimentos obtengan productos que cumplan con sus requisitos de formulación, incluso en regiones donde el cuajo animal está prohibido, de acuerdo con los requisitos de etiquetado vegetariano, la colocación de etiquetas limpias y las condiciones de procesamiento.

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Los fabricantes de lácteos están aumentando la capacidad de producción de quesos naturales, especiales y de valor-agregado en varios mercados alrededor del mundo, liderando el mercado global deEnzima de cuajopara crecer de manera constante. La creciente demanda de los consumidores de ingredientes naturales,-formulaciones alimentarias con etiquetas limpias y transparencia en las prácticas de abastecimiento son dos de las macrotendencias más importantes que afectan al sector y están impulsando un impulso entre los productores de queso para optimizar el abastecimiento de ingredientes a lo largo de toda la cadena de producción del queso. Con la creciente demanda de quesos de estilo artesanal-, productos lácteos de primera calidad y productos regionales, los procesadores de alimentos se centran cada vez más en ofrecer. Mientras tanto, los productos de cuajo microbiano y basados ​​en fermentación- están en el radar, dados los cambios en los hábitos de consumo, las preocupaciones sobre la sostenibilidad y el deseo de un sistema de suministro de enzimas a mayor-escala para aplicaciones lácteas industriales. Pero en los mercados emergentes, el crecimiento de la industria de alimentos procesados, la urbanización y la extensión de las redes de cadena de frío-son impulsores adicionales del aumento del consumo de queso y la demanda de ingredientes lácteos. Dado que los fabricantes mundiales de alimentos se centran en la eficiencia, la trazabilidad y, naturalmente, en ingredientes que estén bien-posicionados, es probable que continúe desempeñando un papel importante en la industria de procesamiento de lácteos actual.

Las características principales son su alto contenido de enzimas, sus características fisicoquímicas relativamente estables y la alta eficiencia de su actividad-de coagulación de la leche en los sistemas de procesamiento de lácteos. Normalmente está disponible como un polvo fino-que fluye libremente, de color blanquecino-a beige claro con bajo contenido de humedad y buena dispersabilidad en sistemas acuosos. La forma en polvo proporciona una mejor estabilidad en almacenamiento, menos sensibilidad al transporte y un mejor rendimiento de dosificación para la fabricación industrial. En la mayor parte del producto están presentes enzimas proteolíticas, en particular quimosina y, en algunos productos, un nivel controlado de pepsina, que son muy selectivas hacia la hidrólisis de las proteínas de la leche, en particular la hidrólisis de la κ-caseína. La selectividad de esta reacción enzimática permite la fabricación de queso con un nivel máximo de degradación de proteínas y la formación de estructuras de cuajada estables. Características típicas deCuajo microbianoson que tiene la actividad más alta bajo un pH y temperatura controlados durante el procesamiento de productos lácteos, y su actividad enzimática puede estandarizarse por unidades de coagulación de la leche. También son posibles tasas de inclusión bajas, ya que el ingrediente tiene una eficiencia de concentración relativamente alta, lo que da como resultado una cinética de coagulación predecible y un desarrollo de firmeza de la cuajada.

1. Apoya la coagulación eficiente de la leche

Cuajo en polvose utiliza en la industria láctea para lograr una rápida y adecuada coagulación de las proteínas de la leche, lo que ayuda en el eficiente proceso de formación de cuajada en la elaboración de queso.

2. Mejora la coherencia del proceso

La actividad enzimática estandarizada permite a los fabricantes garantizar un rendimiento de coagulación constante en los productos, lo que permite una calidad constante del producto en diferentes lotes de producción.

3. Adecuado para automatización industrial

Se presenta en un polvo que es lo suficientemente seco y fluido-para permitir una fácil dosificación y mezcla en las plantas modernas de procesamiento de lácteos.

4. Proporciona opciones de formulación flexibles

Los formuladores pueden elegir cuajos de diferentes fuentes de enzimas y con diferentes especificaciones de actividad para producir cuajos que sean ideales para la textura específica, el perfil de envejecimiento y las condiciones de procesamiento del queso.

5. Mejora la estabilidad del almacenamiento y el transporte

Las preparaciones de enzimas en polvo generalmente tendrán un contenido de humedad más bajo y su almacenamiento será más duradero que algunas preparaciones de enzimas líquidas en condiciones de almacenamiento controladas.

6. Admite un control de dosis preciso

Las enzimas se concentran para garantizar que se utilicen las cantidades correctas, teniendo en cuenta la composición de la leche, la temperatura de procesamiento y el tiempo de coagulación deseado.

7. Compatible con múltiples aplicaciones de queso

Se puede utilizar en una variedad de tipos de queso, como queso fresco, queso semiduro, queso duro y productos lácteos especiales.

8. Facilita el rendimiento de la separación del suero

Las estructuras estables de la cuajada contribuyen a la eliminación eficiente del suero durante los pasos de procesamiento y se forman mediante una actividad enzimática controlada.