La principal diferencia entreWcalorGluteny proteína de trigo es que el gluten de trigo es un término especial para el agregado de complejos proteicos viscosos y no viscoelásticos (gliadina y glutenina) separados directamente de la harina de trigo, mientras que proteína de trigo es un término general para el gluten de trigo nativo y sus productos de hidrólisis, los aislados de proteína de trigo solubles y las fracciones obtenidas por hidrólisis enzimática.
Comprender la distinción técnica entre gluten de trigo y proteína de trigo
A menudo se hace referencia a estos como lo mismo en el mundo comercial, pero están química y funcionalmente separados para los científicos de alimentos y los formuladores de alimentos B2B.
1. Composición biológica del gluten de trigo:
El complejo proteico que queda después del lavado del almidón es natural,-insoluble en agua y se llama gluten de trigo. Se compone principalmente de dos fracciones de proteínas de almacenamiento: la gliadina, responsable de la extensibilidad y la viscosidad, y la glutenina, responsable de la elasticidad y la fuerza cohesiva.
2. Amplio alcance de los aislados de proteína de trigo:
La proteína de trigo es la categoría general de todas las proteínas. Contiene gluten de trigo vital nativo y/o versiones modificadas de gluten de trigo que han sido modificadas por medios físicos, enzimáticos o químicos para cambiar su solubilidad, peso molecular y propiedades de emulsificación.
3. Diferencias de procesamiento y extracción:
Se utilizan procesos de molienda física (húmeda)-y lavado ambiental para recuperar el gluten de trigo nativo y al mismo tiempo preservar su estructura terciaria nativa. Los derivados proteicos del trigo de mayor-tamaño se tratan, en general, con enzimas para hidrolizar los enlaces peptídicos o se desamidan para generar polvos altamente solubles y de baja-viscosidad.
4. Viscoelasticidad vs Solubilidad:
El gluten de trigo vital se caracteriza por la matriz gomosa que forma cuando se hidrata. Por otro lado, los ingredientes de proteína de trigo producidos en el proceso se pueden ajustar para que sean solubles en un rango de pH amplio y estrecho sin elasticidad.
Funcionalidad en Formulaciones Industriales: Gluten de TrigocontraProteína de trigo modificada
La elección entre gluten de trigo nativo y variantes de proteína de trigo funcionalizada dependerá en gran medida de la matriz física deseada, el corte mecánico y los parámetros de procesamiento térmico del producto final.
1. Resistencia de la masa y retención de gases:
El gluten de trigo vital es un excelente reforzador de la matriz en redes de panadería débiles. Tiene polímeros de glutenina que, durante la mezcla y la fermentación, se reticulan para formar películas continuas que atrapan el dióxido de carbono, optimizando el volumen de la barra y la estructura de la miga.
2. Emulsificación y solubilidad en agua:
La proteína de trigo hidrolizada enzimáticamente tiene una mejor actividad superficial que el gluten nativo. Es capaz de migrar rápidamente a las interfaces aceite-agua para estabilizar bebidas, salsas y emulsiones líquidas sin desarrollar geles resistentes debido a sus cadenas peptídicas más pequeñas.
3. Texturización en alternativas de carne-de origen vegetal:
La desnaturalización térmica y la alineación de disulfuro se utilizan en la extrusión con alto contenido de humedad-para producir fibras de gluten de trigo densas y masticables que se asemejan al tejido muscular. Las proteínas solubles del trigo no forman bien la fibra y mejoran la jugosidad y las cualidades aglutinantes cuando se mezclan.
4. Dinámica de hidratación y velocidades de procesamiento:
El gluten de trigo nativo debe hidratarse durante un tiempo determinado y realizar cizalla mecánica para permitir que se desarrolle la red elástica. Los aislados de proteína de trigo modificados se dispersan rápidamente, sin formar grumos-, grumos viscoelásticos, y promueven una mezcla líquida de alta-velocidad.
Parámetros de dosificación y mejores prácticas de formulación
Para obtener la mejor textura, volumen de pan y eficiencia de procesamiento, es esencial un control preciso de los niveles de dosificación, los rangos de temperatura y las interacciones entre los ingredientes cuando se utilizan ingredientes de gluten de trigo y proteína de trigo.
1. Tarifas estándar de inclusión de panadería:
El gluten de trigo vital se agrega comúnmente a las recetas de pan comerciales en un 1,0-3,0 % del peso total de la harina debido al trigo bajo en proteínas o al uso de grandes cantidades de cereales integrales.
2. Análogos de carne y proporciones de extrusión:
Para las hamburguesas vegetarianas y las alternativas a la carne extruida, la cantidad de gluten de trigo vital que se utiliza es aproximadamente del 10 al 25 % de la fórmula seca, con proteína de soja o proteína de guisante como proteína base.
3. Límites de concentración de proteína soluble:
Los derivados de proteína de trigo hidrolizados se pueden usar en niveles más altos sin provocar ningún endurecimiento no deseado de la masa ni causar una acumulación de alta viscosidad-en la masa (hasta entre un 5% y un 10% en una matriz nutricional especial).
4. Manejo del factor de absorción de agua:
La cantidad de agua agregada requerida por el formulador para garantizar una hidratación proteica completa y una red bien-desarrollada en una formulación de masa por cada 1,0 parte de gluten de trigo vital será aproximadamente de 1,5 a 2,0 partes de agua.
Estabilidad reológica y consideraciones de procesamiento
Las matrices de gluten de trigo y proteína de trigo modificada son muy sensibles a las condiciones de aumento de escala-industrial (térmicas, de pH y mecánicas) durante la producción de un producto físico.
1. Perfil de desnaturalización térmica:
La reticulación térmica-del gluten de trigo nativo comienza entre 55 y 80 grados, que es la temperatura a la que se forma un gel permanente de gluten de trigo. Pierde sus propiedades viscoelásticas vitales cuando se sobrecalienta antes de que pueda hidratarse y, por lo tanto, no es funcional.
2. Dependencia del pH de las redes funcionales:
El gluten de trigo es bueno en un ambiente neutro a ligeramente ácido (pH 5.0 - 7.0). El cambio de pH puede provocar cambios en la carga superficial que pueden provocar una desnaturalización temprana de las proteínas o pérdida de elasticidad.
3. Tolerancia al corte durante la mezcla:
Si las masas se mezclan excesivamente-con gluten de trigo, las cadenas poliméricas de glutenina pueden romperse, lo que provoca masas pegajosas que pueden descomponerse. Se debe controlar el aporte de energía mecánica para su correcto desarrollo.
4. Fuerza iónica e interacciones con la sal:
La mayor fuerza de las redes de gluten de trigo observada en presencia de sales iónicas como el cloruro de sodio se debe a la capacidad de los iones para neutralizar las fuerzas electrostáticas de atracción entre las cadenas de proteínas, aumentar las fuerzas de atracción hidrofóbicas y aumentar la elasticidad de la red de gluten.
Aplicaciones industriales B2B para ingredientes de gluten de trigo y proteína de trigo
Las materias primas son cruciales en una amplia gama de aplicaciones de fabricación comercial y capaces de ofrecer soluciones funcionales personalizadas de acuerdo con sus respectivas características físicas.
1. Molienda de harina y panadería comercial:
En la panadería industrial, los molineros utilizan gluten de trigo para aportar consistencia a las variaciones en la calidad de la harina de una temporada a otra y para proporcionar un rendimiento estándar del gluten en líneas de pan automáticas de alta-velocidad.
2. Emulsiones de carnes y aves de corral procesadas:
El gluten de trigo vital se utiliza como aglutinante económico para carnes procesadas, ayuda a conservar los jugos de la carne, mejora la capacidad de corte y minimiza la purga durante el almacenamiento.
3. Acuicultura y alimentos especiales para mascotas:
El gluten de trigo se utiliza como aglutinante de proteínas insoluble en formulaciones de pescado de alta-densidad y en croquetas para mascotas de alta-calidad para mejorar la dureza de los gránulos, disminuir la cantidad de agua que se lixivia y aumentar la durabilidad física del alimento.
4. Barras nutricionales y mezclas secas:
Los ingredientes de proteína de trigo soluble se prefieren en barras nutricionales y mezclas de bebidas en polvo para proporcionar nitrógeno adicional, pero no demasiado, durante toda la vida útil del producto.
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¿Cuál es la diferencia entre el gluten de trigo y la proteína de trigo?
En conclusión, la principal diferencia entre el gluten de trigo y la proteína de trigo es su variedad, procesamiento y funcionalidad. El gluten de trigo es la matriz natural que se deriva directamente de la separación del almidón de trigo, que es responsable de la texturización estructural, la retención de gases y la elasticidad de la masa. La proteína de trigo incluye este gluten nativo y gluten modificado, soluble e hidrolizado para uso en baja viscosidad, rápida dispersión y emulsificación. Estas diferencias mecánicas y reológicas ayudan al científico de alimentos, al molinero y al formulador de alimentos industriales a elegir la materia prima botánica más adecuada para garantizar la estructura del producto, el rendimiento del producto y la estabilidad de la formulación.
Preguntas frecuentes
P: ¿Se puede reemplazar el vital gluten de trigo directamente con proteína de trigo hidrolizada en las fórmulas de panadería?
R: No, no son intercambiables. El gluten de trigo vital imparte una estructura de masa viscoelástica, lo que contribuye al volumen del pan, mientras que la proteína de trigo hidrolizada no tiene la capacidad de formar una red y ablanda o hace que la masa colapse.
P: ¿Cómo mejora el vital gluten de trigo la vida útil de los productos horneados comerciales?
R: El gluten de trigo vital absorbe entre el 150 y el 200 % de su peso seco de agua, lo que retarda la retrogradación del almidón y el endurecimiento del pan durante la distribución.
P: ¿Cuál es el contenido típico de proteína cruda del gluten de trigo comercial en comparación con los aislados de proteína de trigo?
R: El gluten de trigo vital comercial tiene un contenido de proteína del 75 % al 80 % (basado en la materia seca), y los aislados de proteína de trigo purificados y los derivados concentrados pueden tener hasta un 85 % al 90 % de proteína (base seca).
P: ¿La temperatura durante la mezcla afecta el rendimiento del vital gluten de trigo?
R: Sí. Se debe tener cierto cuidado para mantener bajo control la temperatura del agua en la etapa de mezcla (generalmente por debajo de 30 grados) antes de que se forme la matriz de gluten para evitar el estrés térmico y la pre-hidratación de la proteína en la masa.
Referencias
1. Día, L., Augustin, MA, Batey, IL y Wrigley, CW (2006). Ingesta de gluten de trigo y su papel nutricional y tecnológico en productos alimenticios. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 17 (2), 82–90.
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