GirasolPproteínacontiene un alto contenido de proteínas, principalmente de la fracción rica en proteínas-de las semillas de girasol, que se compone de globulinas y albúminas, y también se complementa con grasas residuales, carbohidratos, una cantidad de fibra, minerales y compuestos fenólicos naturales. Su composición final está determinada por la variedad de semillas de girasol, el método utilizado para extraer el aceite de las semillas, el método de extracción del aceite y el grado de pureza.
¿De qué está hecha la proteína de girasol?
La proteína en polvo de girasol se obtiene de las semillas de Helianthus annuus, donde se ha reducido o eliminado el componente oleoso. El resto del material se trata de tal forma que concentra las proteínas naturales presentes.
Globulinas: Estas son las principales proteínas de almacenamiento que contribuyen significativamente a las propiedades funcionales de la proteína de girasol.
Albúminas: Fracciones proteicas solubles que tienen efecto sobre la dispersión y las propiedades funcionales.
Aminoácidos: La proteína de la semilla de girasol es una buena fuente de aminoácidos, pero las cantidades de algunos pueden estar por debajo de las necesidades.
Grasa sustancial restante: esto variará según la eficiencia de eliminación de grasa y si el producto es una comida, un concentrado o un aislado.
Fibra, carbohidratos: tienden a ser más ricos en ingredientes proteicos de girasol menos refinados.
Compuestos fenólicos: estos compuestos (como el ácido clorogénico) están presentes de forma natural en las semillas de girasol y pueden afectar la funcionalidad de las proteínas y el color.
Por tanto, la composición de la proteína de girasol es una especificación completa que no debe juzgarse por el contenido de proteína.
¿Cómo se produce la proteína de girasol en polvo?
La composición y el rendimiento de la proteína de girasol en polvo se ven directamente afectados por el proceso de fabricación.
Preparación de las semillas: Las semillas se limpian y se pueden descascarar para eliminar la fibra no deseada.
Una harina de girasol rica en proteínas se obtiene mediante desgrasado (prensado mecánico u otros procesos utilizados para eliminar el aceite).
Extracción de proteínas: la extracción basada en agua- da como resultado la separación de las proteínas de otros componentes de la semilla.
Concentración: Se puede utilizar precipitación, filtración o procesamiento de membrana para concentrar la proteína.
Secado: La fracción de proteína reciclada se seca y se muele hasta obtener un polvo estándar.
Los ingredientes de proteína de girasol se pueden procesar de varias maneras, lo que da como resultado diversas propiedades de solubilidad, color, emulsificación y formación de espuma y de partículas.
Concentrado de proteína de girasol VS aislado
Hay dos formas de proteína de girasol: el concentrado de proteína de girasol y el aislado de proteína de girasol, que se distinguen únicamente por el nivel de pureza.
Concentrado: contiene una mayor cantidad de sustancias no-proteicas y puede emplearse en las industrias de panadería, mezclas secas y barras.
Aislado: Purificación adicional que da como resultado una mayor concentración de proteínas y una composición proteica más controlada.
Funcionalidad: No todas las proteínas con un alto porcentaje de proteína son necesariamente un producto de formulación superior, ya que el procesamiento puede cambiar las estructuras de las proteínas.
Selección: El grado de proteína de girasol a utilizar debe determinarse en función del producto final y no solo del porcentaje de proteína en el producto.
Cómo utilizar proteína de girasol en polvo en formulaciones
No se necesita una cantidad determinada de proteína de girasol. El nivel apropiado a utilizar está determinado por la matriz del producto, el contenido de proteína deseado, las condiciones de procesamiento y la sinergia con otros ingredientes.
Polvos de proteína: Pruebe la dispersabilidad, la viscosidad, el sabor y la sedimentación antes de aumentar el nivel de inclusión.
Productos de panadería: Revisar la cantidad de agua que se añade a la masa, ya que la proteína de girasol puede tener efecto sobre la hidratación de la masa y su estructura.
Barras de proteínas: mezcle con aglutinantes, grasas, fibras u otras proteínas adecuadas para controlar la consistencia.
Grados: Elija bebidas en polvo que tengan buena dispersabilidad; Compatibilidad con pH, sedimentación y estabilizadores.
Alimentos de origen vegetal: La proteína de girasol se puede utilizar en combinación con otras proteínas vegetales, en cuyo caso puede haber un impacto en la textura y el rendimiento general del producto.
Utilice pruebas piloto para garantizar la consistencia en la aplicación de proteína de girasol en polvo en mezclas secas, productos horneados, bebidas y aplicaciones con alto contenido de humedad.
¿Qué afecta la funcionalidad de la proteína de girasol?
Existen varias variables en la formulación de la proteína de girasol que pueden marcar una gran diferencia en el rendimiento de la proteína.
pH: la solubilidad cambia con el pH y puede ser menor alrededor de la región isoeléctrica - en bebidas ácidas, el pH es de especial importancia.
Calor: El calor puede alterar la estructura de la proteína y su solubilidad, viscosidad y emulsificación.
Fuerza iónica: las sales afectan el comportamiento de dispersión y las interacciones entre proteínas-proteínas.
Concentración de proteínas: Cuanto más concentrada esté la proteína, más importante será la hidratación, la viscosidad y la interacción de las partículas.
Tamaño de partícula: Es más probable que el polvo fino se disperse, pero también puede plantear otros problemas de manipulación y flujo.
Fenólicos: Los fenólicos naturales tienen el potencial de reaccionar con las proteínas y afectar el color y la funcionalidad.
Estas variables deben evaluarse en combinación al desarrollar un producto comercial.
Estabilidad del polvo de proteína de girasol
La humedad, el oxígeno, los residuos de grasa, la temperatura y el embalaje afectan la estabilidad durante el almacenamiento.
Humedad: El control de humedad se utiliza para mantener el flujo del polvo y la calidad física.
Los lípidos residuales hacen relevante el control de la oxidación cuando se almacena por períodos de tiempo más largos: Oxígeno.
Embalaje: El embalaje con barrera contra la humedad y el oxígeno ayudará a garantizar la calidad de los ingredientes.
Temperatura: Para la mayoría prefiere un almacenamiento fresco y seco.
Control de calidad: normalmente, en el control de calidad comercial se utilizan la proteína, la humedad, las cenizas, la grasa, los parámetros microbiológicos u otras especificaciones específicas del mercado.
Aplicaciones industriales de la proteína de girasol
La proteína de girasol en polvo tiene varias posibilidades de uso en varios sistemas comerciales de alimentación y nutrición.
Nutrición deportiva: como ingrediente de proteína vegetal de una mezcla nutricional para polvos secos de nutrición deportiva.
Panadería: Se utiliza en pan, galletas saladas y otros productos de cereales.
Barritas proteicas: Con carbohidratos, fibras, grasas y otras proteínas para tener una textura específica.
Bebidas-de origen vegetal: se aplican cuando se necesita un enriquecimiento adicional de proteínas y flexibilidad en la formulación.
Sistemas-alternativos a la carne: pueden incluirse en una matriz adecuada de proteínas cuando se combinan con el procesamiento.
Premezclas: Apto para formulaciones especiales donde se necesita controlar el nivel de proteína y las propiedades físicas, una opción B2B.
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¿De qué está hecha la proteína de girasol?
En resumen, la proteína de girasol es un ingrediente proteico derivado de la semilla de girasol que está influenciado por la semilla de girasol y el proceso de fabricación. Sus principales constituyentes proteicos son las globulinas y las albúminas, y las grasas, la fibra, los carbohidratos, los minerales y los compuestos fenólicos varían según las condiciones de procesamiento. Por lo tanto, los fabricantes deben tener en cuenta la pureza de la proteína, la funcionalidad, la respuesta del pH, las condiciones de procesamiento, la estabilidad y la aplicación final de la proteína de girasol en polvo, en lugar de solo el porcentaje de proteína.
Preguntas frecuentes
1. ¿De qué se elabora la proteína de girasol en polvo?
La proteína de girasol en polvo se deriva de las semillas de girasol, de las que se ha eliminado la mayor parte del aceite extraído de las semillas. El resto de la sustancia proteica se somete a un mayor procesamiento, concentración, secado y molienda.
2. ¿Cuáles son las principales proteínas de la proteína de la semilla de girasol?
Las fracciones proteicas predominantes son las globulinas y las albúminas. La proteína de girasol en polvo comercial también puede contener diversas cantidades de nutrientes como grasas, fibra, carbohidratos, minerales y compuestos fenólicos.
3. ¿Cuál es la diferencia entre el concentrado y el aislado de proteína de girasol?
Generalmente, el concentrado de proteína de girasol contiene una mayor cantidad de componentes no-proteicos, pero el aislado de proteína de girasol se purifica para obtener un mayor contenido de proteína.
4. ¿Cuánta proteína de girasol en polvo se debe utilizar?
Sin dosis estándar. El nivel de inclusión depende de la aplicación (es decir, el contenido de proteína deseado), el tipo de producto, el contenido de agua, el pH, las condiciones de procesamiento y otros componentes de la formulación.
5. ¿Se puede utilizar proteína de girasol en polvo en bebidas?
Sí. La solubilidad, la sedimentación, el pH, el tamaño de las partículas y la estabilidad de la bebida en presencia de estabilizadores deben evaluarse durante el desarrollo del producto cuando se utiliza proteína de girasol en formulaciones de bebidas.
6. ¿Qué afecta la estabilidad de la proteína en polvo de girasol?
La estabilidad puede verse influenciada por la humedad, el oxígeno, la grasa residual, la temperatura, el embalaje o el historial de procesamiento. La gestión de ingredientes a granel es importante para controlar la humedad, un embalaje de barrera adecuado y un almacenamiento fresco y seco.
Referencias
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