¿Qué es la amilasa maltogénica?
La amilasa maltogénica es una enzima ampliamente utilizada en la industria panadera para extender la vida útil del pan, mejorar la suavidad de la miga y mejorar la elasticidad. Actúa hidrolizando el almidón en maltosa, lo que reduce el anti-envejecimiento (retrogradación del almidón). Actúa como un agente antienvejecimiento-de etiqueta limpia para la masa.
Todo lo que necesitas saber
¿Qué es la amilasa maltogénica?
En palabras simples, la amilasa maltogénica es una enzima hidrolítica que descompone el almidón en azúcar blando.
¿Qué nivel de amilasa es preocupante?
Generalmente se considera preocupante un nivel de amilasa, particularmente en el caso de la pancreatitis aguda, cuando es tres o más veces el límite superior normal (LSN). Si bien los niveles sanguíneos normales suelen ser de 30 a 110 a 220 U/L, el diagnóstico de pancreatitis grave a menudo implica valores superiores a 300 a 400 U/L.
¿Qué alimentos tienen alto contenido de amilasa?
Los alimentos ricos en amilasa-ayudan a descomponer los carbohidratos complejos (almidones) en azúcares, lo que favorece la digestión. Las principales fuentes incluyen plátanos maduros, mangos, papayas y miel cruda. Además, los cereales germinados o germinados (como el trigo, el arroz, la cebada y el mijo) y los alimentos fermentados como el kéfir, el kimchi y el chucrut tienen un alto contenido de amilasa digestiva.
¿La amilasa es buena o mala para usted?
La amilasa es una enzima esencial producida por el páncreas y las glándulas salivales que descompone los carbohidratos. Es bueno y necesario para la digestión. Sin embargo, niveles altos en la sangre indican que el páncreas está inflamado o dañado, generalmente debido a afecciones como la pancreatitis, mientras que niveles muy bajos pueden indicar daño pancreático o renal.
Detalles principales:
Función:Es una enzima de acción exo-que descompone los polisacáridos del almidón del extremo no-reductor para producir maltosa.
Beneficios al hornear:Proporciona-suavidad y humedad duraderas al pan y productos horneados, lo que reduce el desperdicio de productos y permite ampliar las redes de distribución.
Mejora de la masa:Mejora la estructura de la masa y facilita la manipulación.
Etiqueta limpia:A menudo se utiliza como alternativa a los emulsionantes químicos para mantener frescos los productos.
Seguridad:Generalmente se reconoce como seguro (GRAS) para su uso en repostería y se produce comúnmente a partir de cepas de Bacillus.
Aplicaciones:Se utiliza principalmente en productos horneados (pan, pasteles), pero también en la elaboración de cerveza y para producir jarabes específicos a base de almidón-.
Principales alimentos ricos en amilasa-
Frutas:Plátanos maduros (contienen amilasa y maltasa), mangos (el contenido de amilasa aumenta a medida que maduran) y papaya.
Granos y legumbres germinados:La germinación aumenta la actividad enzimática, lo que hace que el trigo, la cebada y las lentejas germinados sean excelentes fuentes.
Harina rica en amilasa-(ARF):Elaborado a partir de cereales germinados (trigo, arroz, ragi) y legumbres (moong), a menudo se añade a las papillas para bebés para mejorar la digestibilidad.
Alimentos Fermentados:Miel cruda, kimchi, chucrut, yogur y kéfir.
Otros:Aguacate y kiwi.
Consejos para maximizar la ingesta de amilasa
Comer crudo:El calor destruye las enzimas digestivas, así que disfrute de las frutas y los alimentos fermentados crudos.
Mastica bien:La amilasa salival comienza a descomponer los almidones incluso antes de que lleguen al estómago.
Pruebe germinar:Germinar legumbres o cereales en casa aumenta su contenido de amilasa.
RESULTADOS ANALITICOS
| Artículo de prueba | Método / Ref. | Especificación | Resultado | Conclusión |
|---|---|---|---|---|
| Identificación | Reclamación de etiqueta/identificación interna- | Amilasa maltogénica (EC 3.2.1.133) | Cumple | Aprobar |
| Apariencia | Visual | Polvo de color blanco a amarillo claro | Polvo amarillo claro | Aprobar |
| Actividad enzimática | Ensayo de amilasa/método del proveedor | No menos de 20 000 U/g | 21,400 U/g | Aprobar |
| Definición de unidad de actividad | Unidad definida por el proveedor- | Sólo informe | U/g reportado | Aprobar |
| pH (solución al 1%) | medidor de ph | 4.5 – 7.0 | 5.6 | Aprobar |
| Pérdida por secado | Gravimétrico / USP 731 | Menor o igual al 8,0% | 4.2% | Aprobar |
| Plomo (Pb) | ICP-MS/ICP-OES | Menor o igual a 5,0 mg/kg | 0,15 mg/kg | Aprobar |
| Arsénico (As) | ICP-MS/ICP-OES | Menor o igual a 3,0 mg/kg | 0,08 mg/kg | Aprobar |
| Cadmio (Cd) | ICP-MS/ICP-OES | Menor o igual a 0,5 mg/kg | < 0.05 mg/kg | Aprobar |
| Mercurio (Hg) | ICP-MS/ICP-OES | Menor o igual a 0,5 mg/kg | < 0.01 mg/kg | Aprobar |
| Recuento total de platos | Recuento de placas | Menor o igual a 50.000 UFC/g | 1,2 × 10³ UFC/g | Aprobar |
| coliformes | Recuento de placas | Menor o igual a 30 UFC/g | < 10 CFU/g | Aprobar |
| Escherichia coli | Prueba de ausencia | Negativo / 25g | No detectado | Aprobar |
| Salmonela | Prueba de ausencia | Negativo / 25g | No detectado | Aprobar |
Proceso de producción
