TextruidoSoyePproteínayAislado de proteína de sojano son lo mismo; Aunque ambos son ingredientes-a base de soja ampliamente utilizados en la producción industrial de alimentos, la proteína de soja texturizada (texturizada) es un ingrediente extruido que es poroso y se utiliza principalmente por sus propiedades físicas y de retención de humedad, mientras que el aislado de proteína de soja (sin textura) es un polvo altamente purificado que se procesa específicamente por su contenido de proteína, solubilidad y propiedades de emulsificación.
Comprensión de las diferencias fundamentales en la fabricación de la proteína de soja texturizada y el aislado de proteína de soja
Los ingenieros de procesos deben comprender los cambios en la estructura física y las propiedades funcionales que ocurren en la proteína de soja texturizada y el aislado de proteína de soja a lo largo de cada una de las rutas de procesamiento para una formulación óptima del producto.
Método de procesamiento de la proteína de soja texturizada: cuando se produce la extrusión, se aplican calor, corte mecánico y presión, lo que hace que las proteínas nativas se desenrollen y se unan para formar una matriz fibrosa tridimensional insoluble que se aproximará a la masticación del tejido muscular durante la rehidratación.
Método de procesamiento de soja: El aislado de proteína de soja se procesa mediante una serie de pasos de extracción acuosa, precipitación y filtración por membrana para aislar la fracción proteica y eliminar los carbohidratos solubles, los lípidos y la fibra dietética. Este polvo-secado por aspersión es un polvo puro y fino y carece de la forma fibrosa de otros polvos.
Estándares de concentración de proteínas: El contenido aproximado de proteína de la proteína de soja texturizada es del 50 % al 70 % en peso seco, con una cierta cantidad de fibra dietética de soja natural. Por otro lado, el aislado de proteína de soja (SPI) tiene un contenido de proteína del 90% o más; Es una de las materias primas de proteína vegetal más purificadas disponibles comercialmente para su procesamiento.
Desempeño Técnico y Características Funcionales en Formulaciones Alimenticias
Depende de las necesidades reológicas/físicas específicas del sistema alimentario que se está desarrollando si se utiliza proteína de soja texturizada o aislado de proteína de soja.
Capacidad de retención de agua y aceite de la proteína de soja texturizada: la estructura capilar creada durante la cocción por extrusión también permite una mayor capacidad de retención de agua-de la proteína de soja texturizada, que puede absorber de 2 a 3 veces su peso seco de agua. Es una red porosa que retiene agua y grasas libres, así como las pérdidas por goteo durante el proceso de procesamiento térmico.
Solubilidad y emulsificación con aislado de proteína de soja: el aislado de proteína de soja se puede dispersar uniformemente en sistemas acuosos y tiene altos índices de solubilidad en un amplio rango de pH, mientras que la proteína de soja texturizada es menos soluble y solo se puede dispersar a un pH alto. Es un agente tensioactivo-eficaz y disminuye la tensión interfacial y, por lo tanto, estabiliza las emulsiones de aceite-en-agua en sistemas alimentarios líquidos y semi-sólidos.
Dinámica de gelificación y viscosidad: el aislado de proteína de soja produce excelentes geles-inducidos por calor que aumentan la viscosidad y ayudan a mantener la humedad libre en las mezclas de emulsión fina-. La proteína de soya texturizada no se disuelve ni gelifica, sino que mantiene su forma de partícula distintiva e insoluble, lo que brinda soporte estructural y mordida.
Consejos de formulación y consideraciones de dosificación para el procesamiento industrial de alimentos
Existen procedimientos únicos de manipulación, hidratación y dosificación que se deben utilizar para integrar la proteína de soja texturizada y el aislado de proteína de soja para garantizar una consistencia óptima del lote.
Protocolos de hidratación para la proteína de soja texturizada: para la proteína de soja texturizada, la proporción de líquido a proteína de soja texturizada es 1:2 o 1:3, y el tiempo de pre-hidratación es de 5 a 10 minutos, ya sea a temperaturas frías o cálidas. Si la partícula está pre-hidratada adecuadamente, se hinchará uniformemente y no eliminará la humedad de los demás ingredientes de la emulsión.
Parámetros de dosificación en alternativas a la carne: en las formulaciones alternativas a la carne a base de plantas-, generalmente se agrega proteína de soya texturizada a la fórmula para crear una matriz fibrosa principal-similar a la carne en una cantidad del 15% al 35% del peso total de la fórmula. Comúnmente se co-formula al 2% - 6% para actuar como aglutinante y estabilizador de emulsión entre las partículas fibrosas.
El uso de Rates en sistemas de carne híbridos: se agrega proteína de soja texturizada con una inclusión del 10 al 20 % en los sistemas de carne molida para mejorar el rendimiento de cocción y ayudar a estabilizar las grasas naturales sin cambiar las características sensoriales de los productos cárnicos.
Estabilidad del procesamiento en condiciones térmicas, de corte y de almacenamiento
Se comprende la resistencia mecánica de la proteína de soja texturizada y del aislado de proteína de soja bajo estrés industrial, lo que garantiza la estabilidad del producto terminado.
Resiliencia térmica en retorta: la proteína de soja texturizada que está reticulada termo-mecánicamente- es resistente al colapso estructural durante el procesamiento en retorta y el enlatado continuo y/o la esterilización a alta-temperatura, manteniendo una firme definición de las partículas.
Estabilidad de la matriz de congelación-descongelación: la proteína de soja texturizada resiste la sinéresis líquida en alimentos preparados congelados durante repetidas heladas-descongelaciones debido a la capacidad de sus poros capilares para retener agua libre y su capacidad para estabilizar la emulsión circundante para evitar la separación del aceite.
Tolerancia al corte durante la mezcla automatizada: las hebras insolubles de proteína de soja texturizada resisten una mezcla con paletas elevadas y un bombeo de extrusión de alto volumen-, mientras que el aislado de proteína de soja soluble puede ayudar a lubricar las líneas de procesamiento formando una película suave que tiene una característica viscoelástica.
Aplicaciones B2B clave en todo el sector de fabricación de alimentos
Los ingredientes tienen aplicaciones únicas y complementarias en varios mercados para la fabricación comercial.
Carnes procesadas y alternativas a la carne: la proteína de soja texturizada se utiliza como componente estructural importante en hamburguesas, salchichas y hamburguesas de carne molida extendidas a base de plantas-, lo que proporciona una verdadera sensación de carne.
Bebidas nutricionales y formulaciones líquidas: el aislado de proteína de soja es la fuente de proteína preferida para fórmulas infantiles, batidos sustitutivos de comidas y bebidas proteicas listas-para-beber debido a la completa solubilidad del producto y sus propiedades sensoriales limpias.
En los rellenos de panadería, la proteína de soja texturizada se utiliza por sus propiedades texturizadas, y en los snacks extruidos, así como en los aderezos para pizza, se utiliza para mejorar la textura. El aislado de proteína de soja se utiliza en formulaciones de masa de panadería para aumentar la absorción de agua y la firmeza de la miga. La proteína de soja texturizada se utiliza por sus propiedades texturizadas en rellenos de panadería y aderezos para pizza, mientras que el aislado de proteína de soja se añade a las formulaciones de masa de panadería para la absorción de agua y la firmeza de la miga.
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Proteína de soja texturizada versus aislado de proteína de soja
La proteína de soja texturizada y el aislado de proteína de soja se derivan de sustratos de soja de alta-calidad, pero tienen usos muy diferentes en los alimentos industriales. La proteína de soja texturizada ofrece el sabor carnoso, la retención de agua capilar y la fibra que son necesarios para los productos cárnicos y las extensiones. El aislado de proteína de soja produce una concentración de proteína superior al 90 %, una excelente solubilidad acuosa y propiedades de emulsificación superiores que son clave para la fabricación de líquidos suaves, geles y masas finas. Conocer estas diferentes características técnicas puede ayudar a los formuladores de alimentos a utilizar o mezclar ambos ingredientes de proteína de soja para obtener la textura, el rendimiento y la estabilidad deseados cuando se utilizan en procesamientos a gran-escala.
Preguntas frecuentes
P1: ¿Se pueden combinar la proteína de soja texturizada y el aislado de proteína de soja en la misma formulación alimenticia?
R: Sí, los formuladores de alimentos suelen utilizar un emulsionante llamado TSP y SPI en alternativas a la carne de origen vegetal-. La proteína de soja se texturiza para proporcionar partículas estructurales fibrosas y masticables, y el aislado de proteína de soja se utiliza como matriz de unión soluble y emulsionante para unirlas durante la cocción.
P2: ¿Cómo se compara el contenido de proteína de la proteína de soja texturizada con el aislado de proteína de soja?
R: El contenido de proteína de un producto típico de proteína de soja texturizada suele oscilar entre el 50 % y el 70 % debido a la retención de una porción de la fibra dietética natural en la harina de soja o el concentrado de proteína de soja. Se utiliza filtración de membrana avanzada para producir un contenido mínimo de proteína del 90 % (peso seco) para el aislado de proteína de soja.
P3: ¿Cuál es la proporción de hidratación recomendada para la proteína de soja texturizada en operaciones comerciales?
R: La proteína de soja texturizada normalmente se hidrata en una proporción de 1:2 a 1:3 (agua a proteína de soja) en peso cuando se utiliza agua fría o a temperatura ambiente. Se forma una matriz resistente en 5-10 minutos para proporcionar una hidratación completa para la mezcla por lotes de alto cizallamiento.
P4: ¿El aislado de proteína de soja es más soluble en formulaciones líquidas que la proteína de soja texturizada?
R: Sí, el aislado de proteína de soja se "procesa" para que sea altamente soluble y dispersable en agua, lo que crea alimentos y bebidas líquidos claros y emulsiones suaves. La proteína de soja texturizada es el tipo de proteína de soja extruida térmicamente que es insoluble y conserva su forma física discreta y estructura capilar en los sistemas alimentarios.
Referencias
1. Endres, JG (2021). Productos de proteína de soja: características, aspectos nutricionales y utilización. Prensa AOCS.
2. Riaz, MN (2020). Tecnología de extrusión para proteína de soja texturizada y análogos de carne de origen vegetal-. Mundo de los alimentos con cereales, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN y Bawa, AS (2022). Propiedades funcionales y reológicas de aislados y concentrados de proteína de soja en sistemas alimentarios procesados. Revista de ciencia y tecnología de los alimentos, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Desarrollo de alternativas cárnicas a base de plantas-de próxima generación-: estructuración de ingredientes de proteína de soja mediante extrusión con alta-humedad. Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 22(2), 1145-1172.