Qué esEnzimas ablandadoras de carne?
Las enzimas ablandadoras de carne son proteasas naturales que descomponen las fibras musculares y el colágeno, haciendo que la carne dura sea más sabrosa. Las enzimas principales son papaína (papaya), bromelina (piña), actinidina (kiwi) y ficina (higo). Estos son más efectivos en adobos, pero pueden convertir la carne en papilla si se usan en exceso.
Todo lo que necesitas saber
¿Qué enzima hace que la carne esté tierna?
¿Qué fruta tiene una enzima como ablandador de carne?
kiwi
Por ejemplo, frutas como la papaya, el kiwi, la piña, el higo y el mango son una buena fuente de enzimas que pueden descomponer las proteínas de la carne. Todas estas frutas contienen un tipo de enzima llamada proteasa.
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Si bien no es realmente un secreto, este paso adicional es otra razón por la que su carne termina siendo tan sabrosa. El bistec añejado garantiza que le proporcionen un sabor óptimo y también da como resultado una consistencia más tierna después de cocinarlo.
¿Qué ablanda la carne más rápido?
El bicarbonato de sodio suele considerarse el ingrediente secreto para ablandar la carne. Es fantástico para platos salteados. Espolvorea una pequeña cantidad sobre la carne, déjala reposar durante 15-20 minutos, luego enjuaga y seca. Obtendrás una carne ultra tierna perfecta para una cocción rápida.
Detalles principales:
Enzimas ablandadoras de carne naturales clave:
Papaína (Papaya):La enzima más común en los ablandadores comerciales, eficaz para descomponer el tejido conectivo y las fibras duras.
Bromelina (piña):Extremadamente potente; Excelente para descomponer el colágeno en cortes duros como la pechuga, pero puede volver la carne blanda rápidamente.
Actinidina (kiwi):Altamente eficaz para descomponer el tejido conectivo sin convertir la carne en papilla tan rápido como la bromelina, lo que la convierte en una opción popular.
Ficina (Fig):Similar a la bromelina y la papaína, pero funciona bien para aplicaciones más rápidas debido a su alta actividad.
Zingibain (jengibre):Se encuentra en el jengibre y es excelente para adobos de estilo asiático-y actúa sobre el colágeno.
Consejos para utilizar enzimas cárnicas:
No marine-demasiado:Dejar los ablandadores enzimáticos durante demasiado tiempo (p. ej., más de 30 a 60 minutos para enzimas fuertes) puede dar como resultado una textura suave y blanda.
Aplicar a la superficie:Debido a que estas enzimas tardan en penetrar, funcionan mejor en filetes más finos o cuando se perforan en la carne.
Control de temperatura:Estas enzimas funcionan mejor a temperaturas cálidas (140 grados F a 175 grados F) y se desactivan a fuego alto, así que déjelas marinar en el refrigerador para mantener los alimentos seguros.
Utilice frutas frescas:La piña, el kiwi y la papaya frescos contienen niveles más altos de enzimas activas que las versiones enlatadas, que generalmente reciben tratamiento térmico-, lo que destruye la enzima.
RESULTADOS ANALITICOS
| Artículo de prueba | Método / Referencia | Especificación | Resultado típico* | Conclusión | |
|---|---|---|---|---|---|
| Apariencia | Visual | Polvo-de color blanquecino a amarillo claro | Polvo amarillo claro | Cumple | |
| Olor | organoléptico | Característico, libre de olor desagradable. | Característica | Cumple | |
| Actividad enzimática (papaína) | Ensayo interno/referencia del concepto de actividad de papaína USP | No menos de 1000 UT/mg | 1025 UT/mg | Cumple | |
| pH (solución al 2%) | medidor de ph | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Cumple | |
| Solubilidad | en agua | Soluble en agua | Soluble | Cumple | |
| Pérdida por secado | Gravimétrico | No más de 5,0% | 3.40% | Cumple | |
| Pérdida por ignición/cenizas | Gravimétrico | No más de 5,0% | 2.8%** | Cumple | |
| Metales pesados (como Pb) | ICP-MS/ICP-OES | No más de 10 ppm | 2,1 ppm** | Cumple | |
| Plomo (Pb) | PIC-EM | No más de 2 ppm | 0,6 ppm** | Cumple | |
| Arsénico (As) | PIC-EM | No más de 3 ppm | 0,3 ppm** | Cumple | |
| Mercurio (Hg) | PIC-EM | No más de 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Cumple | |
| Cadmio (Cd) | PIC-EM | No más de 1 ppm | 0,08 ppm** | Cumple | |
| Recuento total de platos | USP<61>/ equivalente ISO | No más de 10.000 UFC/g | 700 UFC/g | Cumple | |
| Levadura y moho | USP<61>/ equivalente ISO | No más de 1.000 UFC/g | 90 UFC/g** | Cumple | |
| Escherichia coli | USP<62>/ equivalente ISO | Negativo / 10 g | Negativo | Cumple | |
| Salmonela | USP<62>/ equivalente ISO | Negativo / 10 g | Negativo | Cumple |
Proceso de producción
