La quimosina, o renina, es una enzima proteasa aspártica que se encuentra en el revestimiento del estómago de los mamíferos jóvenes y es crucial para cuajar la leche y mejorar la absorción de nutrientes. Se utiliza ampliamente en la elaboración de queso-para catalizar la hidrólisis de la caseína, lo que provoca la coagulación de la leche. La producción moderna utiliza a menudo tecnología de ADN recombinante a través de microorganismos.
Aspectos clave de la quimosina:
Función biológica: Producida en el abomaso (estómago) de los rumiantes lactantes para cuajar la leche, lo que permite una retención más prolongada para la digestión.
Queso-Función de elaboración: divide la caseína, desestabilizando las micelas de caseína, lo que forma un gel sólido y cursi.
Fuente: Tradicionalmente extraído del cuajo de ternera, ahora se produce principalmente mediante fermentación utilizando microorganismos genéticamente modificados como Trichoderma reesei.
Activación: Secretada como una proenzima inactiva llamada pro-quimosina, activada por el ácido del estómago.
Propiedades: Funciona mejor en ambientes ácidos (pH 5,3–6,3), es un polvo/líquido amarillento y es sensible a la luz ultravioleta.
Nombre alternativo: El cuajo es la mezcla cruda, mientras que la quimosina es la proteasa activa específica.
Todo lo que necesitas saber
¿Cuál es la función de la quimosina?
La quimosina, también conocida como renina, es una enzima proteolítica relacionada con la pepsina que es sintetizada por las células principales del estómago de algunos animales. Su función en la digestión es cuajar o coagular la leche en el estómago, proceso de considerable importancia en los animales muy jóvenes.
¿Es segura la quimosina?
Sobre la base de los datos proporcionados y el margen de exposición derivado, el Panel concluyó que la enzima alimentaria quimosina producida con T. reesei genéticamente modificado DP-Nyj88 no da lugar a problemas de seguridad en las condiciones de uso previstas.
¿Cuál es la diferencia entre quimosina y renina?
La quimosina, también conocida como renina, una-enzima coagulante de la leche obtenida del estómago de los terneros, se utiliza en la fabricación de queso. Actualmente es posible producir esta enzima mediante tecnología de ADN recombinante.
¿Los humanos tienen quimosina?
La quimosina se expresa en varias crías de mamíferos, pero su presencia en el tejido gástrico de los bebés humanos sigue siendo motivo de controversia. En cualquier caso, el genoma humano contiene secuencias relacionadas con la quimosina-que probablemente representan un seudógeno.
